**00:00 - Eric** La boulangerie pour moi c'est un métier où tu te réalises à travers quelques ingrédients mais avec une gestuelle qui est très très belle. Moi j'ai toujours dit j'ai mis des années et des années à faire bien ce métier, je me suis dit ouh peut-être que les gens sont beaucoup plus doués que moi, peut-être. Ça arrive. Je crois que l'apprendre un métier euh faut y passer du temps. Faut être euh faut être calme. Il faut avoir différents maîtres d'apprentissage. Il faut avoir envie de comprendre des ingrédients, pour comprendre une farine plus forte, moins forte, pourquoi on fait des pizzas avec des farines fortes qu'on va bouler, qu'on va garder deux jours dans son réfrigérateur, après elles vont s'étaler toutes seules. Pourquoi la focaccia c'est la même chose. Bah c'est tout ça, c'est cet apprentissage. Et puis euh le pain c'est c'est bien sûr français parce que la baguette française est universelle, elle est connue, mais ça va être les ciabatta d'Italie, ça va être les focaccia, ça va être un tas de sortes de pains qui existent dans les pays anglo-saxons, dans les pays euh euh du nord de l'Europe, qui sont des pains foncés etc. mais qui sont très très bons. Je crois que tout ça faut apprendre les recettes, la gestuelle, le machin, et c'est tout ça qui fait un métier en vrai. **00:57 - Mark** Dans le pain, dans la manière de faire, qu'est-ce qui te plaît le plus, qu'est-ce qui te fait vibrer avec ça ? **01:03 - Eric** Moi à chaque fois que je regarde des pains des fois je dis aux gens vous devriez pas les vendre, ils sont trop beaux ces pains ils ont on a envie de les manger on a envie de les caresser, on a envie de les aimer. Je trouve ça qui est beau. Tu pars de quelques ingrédients qui peuvent être quatre ingrédients, farine, eau, sel, levure, mais tu peux rajouter un tas d'ingrédients un tas de choses pour que ça soit quelque chose de prodigieux. Et ça je trouve ça extraordinaire. Surtout on a un des métiers les plus anciens du monde et on a un des aliments avec lequel on pourrait survivre s'il y avait une catastrophe quelque part. Le riz a beaucoup moins de pain il n'a pas de germe de blé par exemple à l'intérieur donc il nourrit pas assez. Le pain c'est le seul aliment avec lequel on peut survivre. Donc bah il faut le respecter, faut l'honorer, faut l'améliorer, on l'utilise à l'église comme le vin. Je crois que c'est juste extraordinaire. Donc c'est ça qui me fascine en vrai. Pouvoir faire des miracles avec peu. **01:51 - Mark** J'aimerais revenir vraiment au début. Quelle a été ta première rencontre on va dire avec le pain ? **01:55 - Eric** La première rencontre ça a été euh voir mon père faire du pain quand j'avais euh trois, quatre ans et j'adorais quand il me donnait la la chance de pouvoir venir travailler un peu avec lui dans le fournil, faire une tarte aux pommes, faire un morceau enfin essayer de faire une baguette, faire quelque chose de beau. Je trouvais que le la gestuelle était très belle. Et puis j'aimais aussi ces ces odeurs. Le matin vous arrivez dans le fournil, vous avez des odeurs de croissants, de pains au chocolat, de tartes aux pommes, de fraisiers, un peu de tout et je trouvais que c'était extraordinaire. Et puis tu partais de de quelques matières premières pour faire quelque chose de beau qui nourrit la la planète, je crois que ça m'a dès que j'ai pu comprendre ça m'a séduit. **02:30 - Mark** Tout de suite ? Donc dès le plus jeune âge en fait mordu tout de suite... **02:34 - Eric** J'étais à l'école je me rappelle à Lure dans une petite ville en Haute-Saône et il y avait 8000 habitants et quand j'allais voir l'instituteur, il me demandait ce qu'on voulait faire, il demande toujours aux jeunes ce qu'ils veulent faire, et moi je disais toujours je voulais faire de la boulangerie et voyager. C'est vrai qu'à l'époque on voyageait pas ou peu, et encore moins dans les petites villes de province. Je connaissais pas trop l'avion et tout et je commençais à prendre des livres de géographie, à regarder le monde et je me disais tiens je pourrais faire du pain partout dans le monde, apprendre, et ça m'a passionné de suite. **03:00 - Mark** C'est marrant parce que jeune, on a pas souvent une super idée de ce qu'on veut faire plus tard, donc c'est quand même particulier de tout de suite très jeune savoir... **03:07 - Eric** Ouais j'ai eu l'impression, j'ai vu un ami qui est chirurgien, grand chirurgien à New York, il opère d'ailleurs des enfants, et euh il a eu le même déclic que moi à l'âge de 3, 4 ans, 5 ans, je sais pas quand dès qu'on a pu penser on s'est dit on va lui il voulait faire chirurgien, moi je voulais faire de la boulangerie, comme c'était voyez la voie tracée, on a envie de faire. **03:24 - Mark** Donc c'était familial et puis ensuite en fait assez naturellement... **03:27 - Eric** Ben mon père a vendu son affaire quand je devais avoir une dizaine ou 11 ans, donc j'ai un peu oublié après. Et puis à 15 ans j'ai voulu rentrer en apprentissage de boulangerie, on était à l'époque à sur la Côte d'Azur. C'était plus sympa. Pour aller travailler tôt le matin il fait beau. On y allait avec des petites motos. J'ai démarré mon apprentissage, je devais avoir 15 ans et demi. **03:46 - Mark** 15 ans et demi, 15 ans et demi. Et j'ai entendu dire que tu avais rejoint les Compagnons du Devoir. **03:50 - Eric** Ouais alors ça a été plus tard, j'ai d'abord fait 2 ans d'apprentissage à Fréjus avec un maître d'apprentissage extraordinaire, on faisait du pain au levain naturel dans un four à bois. Je me souviens tout le temps d'aller remettre le pain dans le four à bois avec la petite pelle en bois et de me mettre des écharpes, vous savez à l'époque j'avais des des mains d'enfant quoi et c'est vrai que ça fait mal. Et puis de brasser cette pâte c'est c'est ça demande beaucoup d'énergie en vrai parce qu'à l'époque on pétrissait avec des des vieux pétrins en première vitesse, il fallait rabattre la pâte toutes les demi-heures, et mais j'aimais cette gestuelle. Et on commençait à à minuit. Donc ça fait tôt pour un pour un jeune homme de commencer à travailler à minuit, ça veut dire se lever à 11h, ça veut dire essayer de dormir la journée. Euh j'ai fait 2 ans d'apprentissage, après je suis parti à l'armée, et à l'armée j'ai commencé à faire mon initiation pour voyager puisque je me suis retrouvé à Lyon Sathonay et j'avais demandé à faire l'outre-mer donc c'était pas vraiment l'outre-mer. J'ai été voir le le colonel au bout d'un mois et je dis 'Mais moi j'avais demandé à faire l'outre-mer'. Il cherchait des appelés volontaires pour partir à Beyrouth. Et je suis parti à Beyrouth pendant dans les Casques bleus pendant 6 mois et demi. J'ai fait mes classes dans l'armée, vivre en communauté parce que c'est là où j'ai démarré à apprendre à vivre en communauté, à partager puisqu'on vivait dans des tentes hein, ça a duré 6 mois, c'était en hiver... avec des femmes à se par terre et euh et là quand je suis rentré à Paris, je me suis dit qu'est-ce que je vais faire pour continuer ma vie de boulanger et j'ai vu une affiche des Compagnons du Devoir du Tour de France. Je me suis dit bah tiens, je vais essayer. **05:12 - Mark** Et tu tu savais ce que c'était à l'époque ou parce que c'est quand même... c'est connu sans être connu, c'est-à-dire qu'il y a plein de gens qui connaissent le nom mais qui savent pas forcément ce que ça implique... **05:20 - Eric** Ouais, ça peut aussi faire peur des fois, on a l'impression que c'est un peu mystique, c'est un peu surprenant et qu'on travaille beaucoup et j'avais j'ai un de mes cousins qui était euh compagnon dans l'ébénisterie, donc j'en avais entendu parler mais bon... à l'époque c'est vrai qu'on n'avait pas les moyens de communication actuels, c'est vrai que c'était plus vague, mais je me suis dit 'Tiens je vais aller essayer'. Je suis passé 3 jours à la place Saint-Gervais, à faire un ce qu'on appelle un pré-test hein et j'ai fait trois patrons différents, j'ai fait un essai, j'ai regardé comment les gens vivaient et tout. Et en vrai cette communauté me rappelait l'armée en en peut-être moins dur parce qu'on n'est plus dans des tentes, on est dans des maisons, on partage le repas dans une grande salle, c'est plus sympa et je suis rentré, voilà. **05:59 - Mark** Trop bien. Et alors cette expérience compagnon qu'est-ce que... **06:02 - Eric** C'est une expérience humaine passionnante, dure à la fois, mais souvent je vois les gens qui ont fait des des grandes écoles, ils me disaient que le plus dur c'était pas les grandes écoles, c'était la préparation. Et je crois que chez les Compagnons euh c'est ça, on apprend à se préparer pour la vie future, on apprend à vivre en communauté, on apprend à dormir dans des dortoirs, on apprend à partager le repas, on apprend la la symbolique du compagnonnage, et on apprend surtout à à apprendre et à former. Et ça c'est le plus compliqué. En tout cas chez moi c'était le plus compliqué. Me rendre compte que je connaissais pas, que je savais pas, qu'il fallait toujours apprendre et aujourd'hui encore j'ai soif d'apprendre dans tous les domaines et puis bah apprendre à former, ça veut dire faut beaucoup de patience, faut de la pédagogie et ça s'apprend en vrai c'est je sais pas, il y a des gens qui ont peut-être ça d'une façon un peu plus innée au démarrage mais bon, il y a un long apprentissage, un long cheminement pour être un bon formateur, pour être un bon professeur et je crois que bah c'est passionnant, c'est des rapports humains qui sont extraordinaires et puis euh bah tout ça autour du pain, de la pâtisserie, de la viennoiserie... C'est c'est magique. **07:05 - Mark** Et euh et tu te doutais que tu allais apprécier ce côté formation tout de suite ou est-ce que c'est quelque chose que tu as un peu découvert sur le tas et qui a pris goût... **07:12 - Eric** Ah non. Ah non pas du tout. J'ai je voulais en vrai je dis toujours que j'ai fait tout ce que j'avais pas envie de faire au départ. Je suis allé euh dans des villes chez les Compagnons où je voulais pas aller. Mais bon à chaque fois c'était des choix de euh du responsable de placement chez les Compagnons. Et puis je voulais pas du tout devenir formateur. Quand j'ai fini mon compagnonnage je voulais partir, j'avais trouvé une petite amie au Canada, je voulais partir vivre ma vie là-bas. Et puis on m'a dit 'Non non non non, ça marche pas comme ça. On t'a formé, maintenant tu vas former, et donc tu vas rentrer comme formateur pour les Compagnons.' En vrai j'ai fait euh enfin la vie je crois qu'elle est assez bien faite parce qu'en vrai on m'a remis sur le droit chemin à chaque fois, voilà. Quand je voulais pas faire quelque chose on m'a demandé de le faire et je l'ai fait et je crois que j'ai appris beaucoup. Et je pense que c'est bien pour les jeunes de le savoir, c'est que parfois on a l'impression que vous faire des choses sont pas bien pour vous mais en vrai elles sont bien pour vous. Mais euh il faut s'en rendre compte en vrai. Je dis souvent que j'ai eu la chance d'avoir des des maîtres d'apprentissage divers et variés qui m'ont guidé sur la bonne voie pour que bah pour que je m'épanouisse. **08:09 - Mark** Et combien d'années chez les Compagnons du coup ? **08:11 - Eric** Euh 5, 4 ans et demi, presque 5 ans et après je suis devenu formateur pendant 2 ans. **08:17 - Mark** Pendant 2 ans. Voilà. Ok. Et tu as tu as participé au Tour de France ou ? **08:20 - Eric** Moi j'ai fait le Tour de France en vrai oui j'ai fait Paris, j'ai fait Marseille, j'ai fait Bordeaux, j'ai fait Nîmes. Non, non, j'ai j'ai voyagé quoi comme on dit avec son... c'est plus avec le baluchon, c'est avec la valise maintenant. On met sa valise dans le train ou dans l'avion et on part, on change de ville. Et c'est intéressant parce qu'à chaque fois on trouve des nouvelles équipes et c'est très dur dans la vie, c'est comme si on disait à une personne de déménager tous les 6 mois ou tous les ans. Et tu dis il faut que je me refasse des amis, il faut que je m'habitue à la ville, il faut que je l'apprenne... à l'époque il y avait pas Google Maps donc quand tu arrivais dans une ville, fallait l'apprendre quoi, fallait la comprendre, fallait voir comment ça marchait avec la voiture et machin. Mais je crois qu'intellectuellement c'est intéressant, ça te pousse vers une démarche intellectuelle intéressante. Et d'ailleurs, je crois que c'est ce qui m'a façonné pour pouvoir ouvrir des boulangeries partout dans le monde. Souvent on me dit où est-ce que je me plais, mais je dis moi vraiment je prends l'avion, je suis heureux. Tu m'envoies en Afrique, tu m'envoies en Asie, tu m'envoies en Espagne, tu m'envoies aux États-Unis, je suis toujours heureux. **09:16 - Mark** Et donc c'est c'est ces quelques années chez les Compagnons à commencer à voyager qui ensuite ont fait prendre conscience que le voyage, la découverte, c'est ça qui te plaît en plus de... en plus du pain et de... **09:25 - Eric** Bah c'est en vrai transmettre une passion partout, on a fait des... on a fait des formations partout, pour des jeunes enfants qui étaient abandonnés au Cambodge, en Afrique... On a fait les premières écoles de formation en Russie pour des enfants handicapés mais légèrement, donc soit des sourds et muets, enfin des gens qui avaient des légers handicaps. On les a remis au travail et je crois que c'est c'est magnifique. Et en dehors de ça pour tous les gens, avoir la chance d'avoir un métier... Je me souviens de former à Dakar un un boxeur, et je le formais à à faire des croissants, il était costaud le gars, voyez il était fort, il était musclé et tout, mais quand il roulait ses croissants ça allait jamais. Et je lui apprenais vraiment à poser ses mains, à être calme, à... et à faire des des pas de boxe en même temps qu'il faisait ça. Et j'ai revu ce gars 10 ans après je crois chez nous au Maroc, j'étais tellement content de le revoir. Ça veut dire que le gars il a compris que bah s'il pouvait pas faire une carrière de boxeur professionnel, il pouvait avoir une évolution, une carrière dans la boulangerie qui était extraordinaire. Et je crois que pour nous il a fait plein de pays, le Burkina Faso, le Maroc, et cetera. En vrai, c'est donner la chance à des gens d'avoir un métier et avec ce métier pouvoir voyager, s'épanouir et nourrir sa famille. **10:31 - Mark** Mais d'où ça te vient parce que c'est quand même... entre guillemets c'est pas... enfin c'est pas que c'est pas naturel mais il y a plein de gens qui pratiquent un métier, qui n'ont pas nécessairement envie de retransmettre ou de partager. Donc d'où d'où ça te vient cette envie ce besoin de d'aider et de partager ? **10:44 - Eric** Je sais pas, je crois que j'étais destiné à faire ce métier, à le faire avec passion. Puis je crois qu'on m'a poussé à devenir formateur et à comprendre la machine humaine, le mécanisme humain et euh et qu'il fallait que je prenne je passe du temps à transmettre, que j'apprenne à j'apprenne à apprendre et que je fasse tout ça, je crois que c'est le destin qui m'a poussé dans dans cette voie-là, il fallait que je la fasse. **11:08 - Mark** Ok, donc assez naturellement après ça a été voilà, envie de partager... **11:12 - Eric** Bah c'est dur hein au départ parce que quand tu te dis tiens je ne suis pas la voie que j'ai envie de faire et qu'on te détourne de ta voie que tu crois être la bonne, bah tu te casses un peu la tête mais bon il faut le faire. **11:21 - Mark** Ouais parce qu'en plus tu te projettes pas tout de suite dans ce cas-là parce que tu te dis moi j'ai un truc qui est tracé, je sais où je vais, on me dit bah non en fait il faut aller à droite ou à gauche. Et c'est dur de se projeter, de se dire en fait c'est une bonne idée de faire ça assez tôt. **11:31 - Eric** Non c'est dur mais bon je crois que quand on t'a donné la chance de pouvoir faire un parcours, après si on te demande d'aider les autres à faire ce type de parcours, bah il faut le faire enfin c'est ça fait partie de la vie quoi, c'est la transmission en vrai. Je crois que c'est ça aussi qui m'a qui m'a passionné dans ma vie. On a démarré nous notre premier magasin il y a 30 ans rue Monge le 13 septembre 96 et à l'époque c'est une boulangerie pâtisserie viennoiserie et parce que j'avais les moyens de faire ça, donc j'ai investi tout ce que j'avais pour faire ce premier magasin. Et après au fil du temps on a additionné des restaurants, des pizzerias, des cafés, des salons de thé. Tout le temps tout le temps et partout. On a fait ça en Afrique, d'ailleurs on a on est très connu pour ça en Afrique, on est vraiment des lieux de vie où les gens viennent se restaurer tout au long de la journée, on a des espaces de 1000 mètres carrés dans certains endroits et les gens adorent. Donc il faut faire en vrai ce que veulent les gens et les clients. Il faut les satisfaire, c'est ce qu'on essaie de faire. **12:28 - Mark** Et et comment tu passes de parce que... entre guillemets être boulanger, avoir sa boulangerie et construire quelque chose comme tu as pu le faire avec des boutiques aux quatre coins du monde, comment... déjà 1 comment tu passes de l'un à l'autre et 2 comment tu fais pour... parce que si tu es passionné par le pain par la matière par ce que tu fais, il y a quand même un monde entre la matière et créer quelque chose par un empire mais créer quelque chose de beaucoup plus grand où tu es peut-être moins au contact au quotidien avec la matière ? **12:56 - Eric** Ouais, alors je reste assez au contact avec la matière parce que je fais toujours beaucoup beaucoup de démonstrations aux États-Unis, en Asie, en France, partout. Alors j'essaie de le faire autant que je peux parce que ça me libère l'esprit déjà. Deuxième chose c'est que j'avais vu un monsieur là qui était un de mes tuteurs aussi, qui était un des directeurs d'un gros groupe de restauration, il me disait dans la vie il y a des paliers. Tu passes de 1 magasin à 2 magasins c'est dur, de 2 à 4 c'est dur, de 4 à 8 c'est dur et tu as toujours ces paliers, il faut que tu les passes. Et à chaque fois que tu passes les paliers, il faut que tu trouves les bonnes personnes qui vont avec. Alors c'est quoi les personnes ? Bah c'est des comptables, ça va être des avocats si tu grossis encore, ça va être des ingénieurs, ça va être tout ce qu'il faut pour construire une entreprise. Donc en vrai, il faut à chaque fois qu'on trouve cette architecture d'entreprise pour que ça fonctionne. Et des fois parfois les gens qui sont là au démarrage sont pas toujours là 10 ans après parce que ça leur convient plus ou parce que l'entreprise est devenue trop grosse. J'ai par exemple eu une fille qui était extraordinaire qui est restée avec moi pendant 18 ans qui s'appelait Magalie qui s'est occupée de tous les démarrages et de la responsabilité de nos magasins. Puis elle est partie il y a quelques années parce qu'elle a trouvé un homme, elle s'est mariée, elle a fait un enfant. Donc en vrai ce qu'il faut c'est trouver ces gens qui peuvent t'accompagner puisque de toute façon toi en tant que boulanger ou ébéniste ou architecte ou tout ce que tu veux, tu peux pas tout savoir. Donc tu as besoin des hommes qui ont la connaissance. Donc j'essaie de toujours bien m'entourer partout. Et à partir de ce moment-là bah les choses se mettent en place. Mais en vrai encore une fois je parlais du destin au démarrage. Je crois que mon destin était de faire ça, je me voyais enfant rêver dans mes rêves et ouvrir des boulangeries dans le monde et voyager. Alors je sais pas si c'est un rêve éveillé ou si c'était une envie que j'avais qui que j'ai développé mais en tout cas j'ai tout mis en place pour que ça fonctionne. Destin, envie, on n'est pas très loin je crois dans le subconscient pour que ça se mette en place et que ça fonctionne en tout cas. Et je l'ai fait. **14:41 - Mark** Et donc très tôt tu savais que c'était pas juste une boulangerie que tu voulais ouvrir, c'était quelque chose de plus grand ? **14:45 - Eric** Ah ouais. Ouais, j'avais besoin de voyager. J'ai besoin de voyager. J'ai toujours besoin de voyager, j'ai toujours besoin de partir partout dans le monde. Là j'arrive d'Asie hein, j'étais en Thaïlande et au Cambodge, je repars aux États-Unis, je repars en Espagne, je fais vraiment j'aime ça. Et ça me pèse pas, ça me fatigue pas les le jetlag me fatigue pas, non, c'est quelque chose que j'absorbe parce que j'en ai envie. **15:05 - Mark** Donc qui dit voyage dit aller à la rencontre de personnes qui sont différentes, de cultures différentes, de gastronomies différentes. Est-ce que toi tu essaies de d'apporter on va dire la la French touch partout où tu vas ou est-ce que tu essaies de t'adapter à... **15:18 - Eric** Alors il y a une double question là-dedans. Premièrement, on a 60-70% de nos produits qui sont les mêmes partout mais par contre 30-40% s'adapte à chaque pays. Par exemple, je prends l'exemple du Mexique, ils mangent beaucoup de pain à partir de maïs ou de semoule donc on fait beaucoup de pain à base de semoule et de maïs. Ensuite, c'est sûr qu'il y a des pays où on vend beaucoup plus de restauration, café, petit déjeuner, qu'on va vendre de pain parce qu'il y a des pays où on vend pas beaucoup de pain. Je prends un exemple le Japon, notre plus grosse boulangerie, c'est une cinquantaine de magasins, c'est un magasin où on vend 200 baguettes par jour. En France ça n'existe pas 200 baguettes, c'est rien. Tu en vends 1000, tu en vends 2000, et cetera. La deuxième chose c'est comment on se on se comment on vit avec les gens. Moi je dis toujours qu'une association, en fait nous on fait soit de l'association soit de la licence de marque. C'est comme un mariage, il faut arriver à s'entendre pendant très longtemps. On voit toujours les premiers mois, les premières années, c'est l'amour à la folie, et puis après ça se défait un petit peu. Et en vrai je crois que chacun doit évoluer à sa façon mais on doit essayer de s'adapter l'un à l'autre. C'est ce que j'essaie toujours toujours de faire. Par exemple je prends notre partenariat le plus vieux, c'est le Japon, ça fait 26 ans qu'on y est. Je suis toujours avec mon partenaire. J'ai l'impression qu'on s'est habitué l'un à l'autre au fil des années avec l'évolution qu'on a eue chacun. Euh bah on s'est toujours très beaucoup respectés, on a toujours essayé de faire l'un pour l'autre pour que ça fonctionne. Un peu comme dans la formation à transmission. Et dans chaque pays, il y a des us et des coutumes qui sont différents. Au Mexique c'est différent, aux États-Unis c'est différent. J'ai toujours essayé d'être assez malléable pour euh pour m'adapter. Voilà, ça veut pas dire que tout fonctionne bien hein. Euh j'avais un monsieur là qui était un de mes mentors aussi qui me disait toujours sur 10 entreprises, tu en as 6 ou 7 qui marchent très très bien, tu en as une ou deux qui marchent moyennement, et tu en as une ou deux qui marchent très mal. Et c'est celles qui vont te prendre du temps. C'est comme dans une famille, bah ça va être ceux qui sont qui sont enfin qui ont le plus de mal. Et là c'est là où il faut passer du temps au chevet de l'enfant malade ou de l'entreprise malade. Je crois que c'est une entreprise c'est tout ça, en vrai tu peux pas te dire je viens, j'impose, je fais, je fais faire, et puis ça fonctionne. Non, tu viens, tu essaies d'imposer ce que tu penses être bien, tu écoutes les gens qui sont en face de toi, tu essaies de t'adapter au marché local, tu essaies de t'adapter à ton interlocuteur et ensuite ça fonctionne. **17:31 - Mark** Parce que Maison Kayser maintenant ça représente combien de pays, combien de... **17:34 - Eric** Aujourd'hui je pense qu'on est dans 35 pays, ça doit être au moins 400 points de vente. Et puis on a aussi d'autres marques, on est associés, on a on fait vraiment plein d'autres choses. **17:43 - Mark** Comment tu fais pour pas te disperser dans ces cas-là parce que 35 pays, 400 points de vente, c'est quand même énorme... **17:48 - Eric** Alors moi j'ai la chance d'avoir des hommes extraordinaires et des femmes hein qui sont des boulangers, qui sont des pâtissiers, des traiteurs, des vendeurs, des cuisiniers, tout ce qu'on veut. Et ces gens-là transmettent la bonne parole. Je me souviens moi quand j'étais à mon tout démarrage pendant des années, j'étais tous les jours au fournil. Et malgré que je sois là, il y avait souvent des erreurs de faites. Ça veut dire que même moi je n'arrivais pas à voir, à anticiper les choses suffisamment pour que tout fonctionne bien. Et j'allais dire à partir du moment où tu donnes la responsabilité à des gens qui sont de confiance et qui veulent bien faire, bah c'est la même chose, ils transmettent le même message partout partout partout. Et euh je trouve que ça fonctionne globalement assez bien. J'ai pas dit que c'était parfait hein, on a toujours... on n'est perfectibles partout. Vous voyez, je suis venu ce matin ici euh je vois que la... c'est tout neuf, le congélateur est en panne, la chambre de fermentation est en panne, euh machin... Sûrement qu'il y a des problèmes dans l'installation, on va revoir tout ça, il y a un problème de prise. Mais il faut toujours être en mouvement perpétuel, voilà. Et puis j'essaie moi de passer dans les pays également pour voir euh comment ça fonctionne et cetera, puis de remettre en cause peut-être ce qu'on a fait pour le refaire mieux. **18:47 - Mark** Est-ce qu'il y a un pays en particulier où on te dit tu as appris quelque chose qui te vient à l'esprit ? **18:52 - Eric** Ah mais moi je crois que j'ai appris vraiment beaucoup beaucoup beaucoup mais j'allais dire là où j'ai eu le plus d'apprentissage mais parce que le pays est fort, c'est les États-Unis. Parce qu'il fallait faire du volume, parce qu'il fallait penser différent, parce qu'il fallait réfléchir vite, parce que et je trouve que ces Américains, ils ont une façon de travailler qui est quand même euh assez différente des autres hein, faut aller vite, faut penser vite, faut penser gros, faut penser fort. Et je trouve que j'ai appris beaucoup là-bas. J'ai appris à mécaniser, à industrialiser on pourrait dire entre guillemets un travail artisanal avec euh une très très grande qualité. **19:26 - Mark** Et comment tu fais parce que... entre guillemets le pain c'est de l'eau, de la farine, du sel... Comment tu fais pour pousser ça vers un niveau de qualité... Comment tu vas chercher ce niveau de qualité, comment tu vas chercher entre guillemets toujours un peu plus loin, avec quelque chose qui fondamentalement est assez simple on va dire dans la constitution ? **19:44 - Eric** En vrai c'est surprenant. J'ai été à l'exposition universelle il y a un an et euh vous allez voir le parallèle hein. On va loin. Je suis au Japon à Osaka. Et je rencontre une femme qui est habillée en en samouraï. Je dis 'Mais qu'est-ce que tu fais là ?' Elle me dit 'Je suis descendante d'une lignée de samouraïs'. Sa famille était là chez dans les samouraïs. Bon. Elle vend du thé. OK. Et elle reprenait, faisait du thé sur nos magasins dans notre magasin à l'exposition universelle à Osaka. OK. J'oublie. Je reçois un message quelques mois plus mois après, elle me dit qu'elle veut venir me rencontrer en France. Elle vient en France avec des docteurs, des machins, je me dis mais qu'est-ce qu'elle fait elle ? J'ai pas compris. J'ai dit 'Mais tu fais quoi ? Tu fais du thé ou tu fais autre chose ?' Non, elle me dit 'J'ai aussi un un centre de recherche très important au Japon où on essaie d'améliorer la longévité des gens.' D'accord. Et là le docteur se met à parler, le docteur japonais, il me dit 'Je suis parti dans ces villages au Japon où les gens vivent plus de 100 ans, sont centenaires.' D'accord. Je dis 'Mais quel rapport avec moi ?' Il me dit 'On a essayé de chercher. Est-ce que c'était à cause de leurs pommes de terre ? Est-ce que c'était à cause de leurs prunes ? Est-ce que c'était à cause de leur saké ?' Et cetera. Mais c'était pas ça du tout. Il me dit 'Ces gens, ils étaient sales, ils se lavent pas beaucoup. Ils mangent n'importe comment, ils fument, ils boivent et ils sont centenaires.' Je dis 'Mais alors c'est quoi le secret ?' Il me dit 'Le secret de leur longévité, c'est les microbes qu'ils ont sur leurs sur leurs mains, partout, sur leur corps, ils se nettoient pas, ils sont pas propres comme les autres. Et ils ont et on a récupéré ces microbes et on les a développés en laboratoire pour essayer de de de d'améliorer euh la vie de du monde.' Bon, je suis d'accord, j'ai toujours pas vu le rapport avec moi. Et il me dit 'Écoute, j'ai fait des cellules souches et j'aimerais que tu fasses des essais avec tes levains pour voir si on pourrait améliorer la vie des gens à travers le pain.' Et j'allais dire je suis repensé à ce que je suis en train de vous dire et j'ai reçu leur leur grand leur grand truc de cellules souches pour essayer de tester, pour mettre dans mes machines à levain. Alors tu te dis moi il y a 35 ans avec un ami, on était formateurs et on se disait, Patrick Castagna, on se disait les gens arrivent pas à travailler avec pour faire du pain au levain. Donc on va inventer une machine pour que ça soit plus simple. Et on a créé ce qu'on appelle la machine Fermentolevain qui permet de gérer des levains en permanence. C'est-à-dire que la machine, tu mets une souche dedans et après chaque jour tu remets de la farine, de l'eau, tu as un réservoir pour pas perdre la souche mère, et tu vas faire fermenter. Donc ça va chauffer, ça va refroidir et cetera. Ça cest une machine qui fait du levain en permanence. Si tu veux pas, tu peux acheter du levain déshydraté que tu vas rajouter dans ton pétrin chez des levuriers qui à l'époque ne voulaient pas entendre parler de levain mais ils s'y sont mis finalement, ils ont vu que le marché était bon. OK. Tu pars de ça et tu vois d'un seul coup des scientifiques qui viennent te voir pour te demander de faire des essais pour faire des alicaments hein ce qu'on appelle des médicaments à travers des aliments pour essayer de voir si ça pourrait améliorer la vie des gens. Bah tu te dis mais comment la vie elle ne peut pas être écrite ? Tu vois je suis au Japon, eux ils sont au Japon, moi je suis en France, ils viennent me rencontrer pour faire ces essais qu'on continue. Et là je vais les voir au mois d'octobre euh pour qu'on fasse des recherches très poussées dans leur laboratoire. C'est la beauté de la vie ça je crois, c'est extraordinaire. C'est un destin, c'est une destinée, c'est croire en quelque chose et puis les choses arrivent comme ça. **22:45 - Mark** Donc c'est la preuve qu'en fait finalement à partir de quelque chose on va dire relativement simple en termes de composition, on peut quand même... **22:50 - Eric** On peut faire des choses extraordinaires. Alors nous comment on a fait, bah je suis allé en Inde, j'ai regardé qu'ils utilisaient le curcuma. Puis après je suis allé au Cambodge et j'ai vu qu'ils utilisaient du poivre de Kampot. Et après on va utiliser du chocolat du Venezuela et du machin, on a mélangé les ingrédients, on a commencé à faire des pains ou des produits de la pâtisserie idem pour que ce soit quelque chose de de de beau et qui plaise surtout au goût des gens, et c'est ça qui est extraordinaire. Je regardais il y a 2 ans ou il y a 3 ans on a gagné le pain des morts au Mexique, c'est une spécialité euh pour la fête des morts ils font un pain spécial. On a gagné le premier prix parce qu'on a su le réinterpréter comme il faut. On a gagné le premier prix du du croissant au thé vert au Japon, on a... En vrai, on s'est adapté aux cultures, aux coutumes locales, aux ingrédients pour pouvoir faire quelque chose de bien mais surtout qui soit fermenté comme nous on pense que c'est bien. **23:35 - Mark** On parlait d'instinct, on parlait de la suite, alors tu sais peut-être pas tout de suite ce qui ce qui vient parce que j'ai l'impression que tu fonctionnes vachement aux projets, aux choses qui arrivent, mais est-ce que il y a des choses qui arrivent bientôt qui te stimulent, qui te disent mais enfin voilà, on est sur... **23:47 - Eric** Ouais, j'aimerais ouvrir en Inde là euh j'ai l'impression que ça se rapproche parce que c'est une culture qui est quand même vraiment vraiment différente de la nôtre. Et je veux tester, je voudrais ouvrir des magasins et voir comment on arrive à s'adapter, comment on arrive à fonctionner, comment on arrive à à se faire connaître. Euh c'est un continent qui est immense, c'est 1 milliard 5 ou 1 milliard 6 d'habitants. Euh mais je trouve intéressant, dans leur façon de vivre, dans leur façon de de vivre entre eux en communauté et cetera. J'ai envie de tester ce marché en ce moment. Donc je pense que ça arrivera, on verra. Et peut-être qu'on pourrait créer des écoles de formation là-bas dans différentes parties, dans différentes régions, ce sera intéressant. Là j'ai une équipe qui est en Chine aujourd'hui en train de regarder aussi pour avancer parce qu'on a Taiwan, on a Hong Kong mais on n'est pas encore en Chine. Et tout ça nous demandera beaucoup beaucoup d'adaptations intellectuelles et professionnelles. **24:37 - Mark** Est-ce que... parce qu'on a parlé de la tradition, on a parlé de faire les choses différemment, est-ce qu'il y a... on va dire une ligne que tu refuses de franchir ou quelque chose où tu dis voilà, ça c'est traditionnel, c'est comme ça, on le fait tel quel, versus quelque chose où tu dis bah non en fait on peut tout faire, on peut tout inventer... **24:52 - Eric** En vrai je me suis beaucoup beaucoup posé de questions par rapport à ça. C'est-à-dire que quand j'ai été éduqué chez les Compagnons, je me suis dit euh est-ce que le modèle c'est d'ouvrir une un magasin, d'avoir sa femme dans le magasin, d'avoir son boulanger en bas, son pâtissier de travailler, d'être dedans ? Ou est-ce que le modèle c'est de se développer, de pouvoir partir dans le monde ? À l'époque on te disait un artisan, c'est quelqu'un qui est dans son entreprise. Un cuisinier, un chef cuisinier devait rester dans son restaurant, un pâtissier dans sa pâtisserie. Et ça m'a fait beaucoup beaucoup hésiter par rapport à l'éducation que j'ai eue quand j'ai commencé à faire du développement. Et je me suis dit non mais peut-être que le monde, il est plus ambigu, il est plus compliqué, ou il est plus beau que ça, et peut-être que chacun doit vivre en fonction de son intensité, de sa force, de sa volonté, de ce qu'il pense. Et c'est ce que moi j'ai voulu faire et j'ai engagé des jeunes à prendre cette voie. Mais pour ceux qui en avaient envie parce que celui qui a envie de vivre dans son entreprise, de rester dans sa ville et de faire du bien dans sa ville, c'est extraordinaire. Et celui qui a un sujet de vouloir faire du développement, de l'expansion et cetera et qui a la force et la volonté, je crois que c'est aussi extraordinaire. En vrai, chacun a sa voie. Je crois que le plus important c'est de respecter son prochain, de faire les choses d'une façon qui soit carrée, qui soit propre. Et puis ben ça fait... les Compagnons, j'ai appris un métier pendant des années, c'est essayer de le faire bien. Je crois que c'est ça en vrai le message. Et moi je dis toujours aux salariés chez nous, vous savez quand je vous ai donné ma parole en général, je la respecte, je vois pas, je n'ai pas envie qu'on me prenne à défaut de pas respecter et je veux que ça se dise dans partout et je crois que c'est c'est ça qu'on essaie de faire. **26:21 - Mark** Quel est le meilleur conseil qu'on t'ait donné ? **26:24 - Eric** Euh le meilleur conseil qu'on m'ait donné, c'est d'être moi-même. Je crois que c'est un truc très con comme la vie, mais c'est important, c'est-à-dire que, il faut pas que tu ailles à l'encontre de ce que tu as envie de faire. Et il faut pas que quelqu'un te bloque. Ou il faut pas par exemple tes parents ils vont te dire ne pars pas, ne voyage pas, parce que bah parce que les parents ont envie de garder leur enfant vers eux. Non, moi j'ai poussé mes garçons à voyager, j'ai poussé mes enfants à s'épanouir. Et je crois que c'est ça en vrai le truc, c'est de pousser les gens, de les aider à ce qu'ils prennent leur envol. Moi en tout cas j'ai dis toujours j'ai démarré ma vie d'une façon très très dure parce que à l'époque on travaillait à minuit. Moi je me souviens d'être au bal du lycée et de danser avec une fille qui était très très jolie, je me disais 'Tiens j'ai de la chance'. Et la fille à 11h30 je lui dis 'Écoute je suis désolé faut que je parte'. Elle me regardait comme un comme un fou quoi. Elle me dit 'Mais tu vas où ?' Je dis 'Je vais travailler.' Mais à l'époque, voyez tu vois, tu étais apprenti boulanger, tu partais travailler à minuit, les métiers artisanaux étaient décriés, bah tu es sûr que la fille tu la revoyais jamais. C'était dur voyez tu vois donc quand tu as 15 16 ans, 17 ans, je sais pas quel âge j'avais. Et à chaque fois que j'avais trouvé rencontré des filles je leur disais 'Je suis désolé mais je quitte la ville' et cetera. C'est dur mais ça t'apprend aussi la séparation, les retrouvailles, ça t'apprend à t'épanouir, ça t'apprend à te refaire des amis. En vrai je crois que c'est ça le truc, c'est que si tu as envie de voyager vraiment en vrai quand tu fais du compagnonnage par exemple le but c'est qu'on t'emmène à voyager, on t'emmène à découvrir, on t'emmène à aller au contact des autres. En tout cas c'est ce que moi j'ai appris, et c'est ce que j'ai fait à travers le monde. Et donc si je devais te donner un conseil, bah je dirais aux gens, fais ce que tu as envie. Si tu as eu une vision à un moment donné dans ta vie, si tu as eu une prémonition, si tu as eu quelque chose, bah fais-le. **28:00 - Mark** Et tu parlais de tes enfants et euh parce que toi tu viens quand même d'une lignée de boulangers, est-ce que pour eux ça a été voilà fils toi aussi tu rejoindras ou est-ce que... **28:10 - Eric** Non non non. Vraiment moi je veux pas que mes enfants fassent quelque chose qui me fasse plaisir ou pas plaisir d'ailleurs. Parce que je veux qu'ils soient heureux. Pour moi c'est le plus important. Qu'ils soient épanouis et cetera. Donc j'ai des garçons qu'ont pris qui font des choses qui sont différentes. Et je trouve ça je trouve ça bien. Si un jour ils ont envie de me rejoindre pour X raison, je serais très heureux mais s'ils viennent pas, je serais aussi très heureux. Parce que demain quand je ne serai plus là, j'ai pas envie que qu'ils se sentent obligés de continuer à faire ce que j'avais démarré, c'est ça c'est mon choix de vie, c'est mon chemin de vie, c'est c'est ma carrière, ils font ce qu'ils ont envie. S'ils ont envie ils font, s'ils ont pas envie ils font pas. **28:47 - Mark** Ce qui est extraordinaire, ce qui ce qui me fascine avec toi, avec ton histoire et ton parcours, c'est que je connais plein de gens qui sont plus jeunes enfin même à 20-30 ans et qui ont l'impression bah en fait ça y est, j'ai appris ce que j'avais à apprendre et ça y est. Et je suis fasciné par ce enfin cette manière que tu as de décrire la vie et de dire en fait il faut toujours apprendre. C'est-à-dire il n'y a aucun moment tu t'es dit ça y est j'ai tout appris je sais... **29:10 - Eric** Non non mais tu demandes aux gens chez moi et je suis un fou moi. Je suis un malade mental hein. Je vais poser des questions, je vais demander pourquoi tu as fait ça, comment tu l'as fait, qu'est-ce qu'il y a là, je fais des photos dans le monde entier, de tous les produits que je trouve beaux pour qu'on reconstitue, pour qu'on refasse, pour machin. Tout le temps, tout le temps, inlassablement. Et j'adore ! Et je dis toujours, moi je prends l'avion, c'est comme le premier jour où je prenais l'avion. Et je vais découvrir, je vais dans les pays, je vais voir le marché aux épices, je vais me voir le marché aux fruits et légumes, je vais je vais voir comment on peut adapter un produit et c'est beau. Je trouve ça beau. J'étais en Thaïlande là, j'ai fait des photos de produits par exemple j'ai trouvés très beaux chez nous, je les connaissais même pas. Et j'ai dit 'Tiens, voilà des produits qui sont intéressants qu'on pourrait refaire demain en France.' Le jour où tu as pas tu as plus envie d'apprendre, je crois que c'est le jour où en tout cas pour moi où ça sera le jour de la de la fin quoi, où je m'arrêterai. J'aurais plus envie, je bougerai plus, je ferais plus rien. Mais je serais foutu. C'est-à-dire que mon cerveau s'arrête. Et tu peux pas avoir vécu à 300 à l'heure et d'un seul coup te dire je m'arrête, c'est pas possible. La vie c'est pas ça. **30:06 - Mark** Est-ce que tu as est-ce que tu as un rêve pour la suite ? **30:08 - Eric** Euh mon rêve c'est d'écrire des d'ouvrir des écoles de formation, de continuer à ouvrir des magasins dans le monde, de rendre d'essayer de rendre des gens heureux, épanouis, parce que nous on propose aussi à nos gens qui sont chez nous de pouvoir s'installer, de pouvoir se avec nous, de s'associer avec nous ou d'ailleurs sans nous s'ils ont envie. Je me suis associé avec des gens pour faire d'autres marques par exemple et en vrai que les gens soient heureux à travers une destinée bah je trouve que c'est c'est extraordinaire. Ce métier de la boulangerie pâtisserie que je connais bien. **30:32 - Mark** Le thème de ces rencontres c'est vivre la vie. C'est une phrase qui m'est chère qui nous est chère avec l'équipe. C'est ce moment où tu es en train de travailler et puis il se passe quelque chose et tu dis mais vivre la vie quoi... C'est ce moment fort où tu comprends pourquoi tu fais les choses. Un, qu'est-ce que ça t'inspire, et deux, est-ce qu'il y a un moment dans ta vie où tu t'es dit mais vivre la vie ? **30:50 - Eric** Franchement vivre la vie pour moi c'est ça a été l'exacte réalisation de tout ce que j'ai fait pour être heureux. Et c'est ça, la vie on l'a fait pour essayer d'être heureux. Et j'ai eu des moments très difficiles. Et ces moments je les ai je les ai améliorés au fil du temps parce que je m'en suis donné les moyens, parce que je me suis dit justement, tiens, il faut que je la vive cette vie, il faut que je l'épouse, il faut que je l'aime, il faut que je la développe, et je crois que ça c'est extraordinaire. Ne restez pas avec des barrières, ne restez pas avec des choses qu'on vous a apprises qui pourraient être pas bonnes pour vous, mais vivez, vivez et profitez, apprenez avec les gens. Vous avez tellement de gens qui sont extraordinaires sur cette terre, qui soient de partout, dans tous les horizons, dans tous les pays, qu'il faut vivre. Il faut être heureux, il faut voyager, il faut il faut se faire plaisir, il faut être content. J'adore ce... ça pourrait correspondre. Je vais l'écrire sur le mur. **31:35 - Mark** Ça y est floqué vivre la vie, on est partout. On est parti. **31:37 - Eric** On va faire un pain vivre la vie. **31:38 - Mark** Incroyable. Eric, c'était un plaisir. Merci beaucoup. **31:41 - Eric** Merci beaucoup hein.
